EINE NEUE ART, NACHHALTIGKEIT IN DER KÜCHE ZU LEBEN

Ende der 1990er Jahre entstanden in Dänemark und anderen nordischen Ländern Strömungen, die im Gegensatz zu bestimmten damals vorherrschenden Trends ein lokales, kulturelles und ökologisches Erbe neu bewerten wollten und Lebensstile und Verhaltensweisen unterstützten, die auf einer Philosophie des Respekts für authentische Nachhaltigkeit und lokale Traditionen basierten, die allmählich verloren gegangen waren. Angeregt durch diese Bestrebungen, die starren Regeln zu brechen, um auf neue und lokale Weise mit den vorherrschenden Hollywood-Produktionen zu konkurrieren und dabei auf aufwendige Spezialeffekte und Technik zu verzichten, entwickelte sich eine Filmbewegung, die von den dänischen Regisseuren Lars von Trier und Thomas Vinterberg initiiert und im "Dogme 95 Manifesto" zusammengefasst wurde. Konzipiert als Rebellion gegen das Diktat des mittelmäßigen und kommerziellen Standardkinos und als Versuch, "die Macht der Filmemacher als Künstler wieder zu bestätigen", appellierte er an die Bedeutung traditionellerer Werte wie Geschichte und Schauspiel. Mit einer Reihe von Rezepten wollte er die Branche ‘entschlacken’ und lehnte teure und spektakuläre Effekte, Nachbearbeitungen und andere technische Spielereien ab. Es erklärt das ‘Keuschheitsgelübde’ von den Autoren, mit dem obersten Ziel, ein Publikum zu erziehen und erfolgreich mit diesem zu kommunizieren, auch wenn es "entfremdet oder abgelenkt durch Überproduktion” ist. Die Forschung konzentrierte sich auf Zutaten, die dem Bedürfnis nach Authentizität entsprachen: Es wurde empfohlen, den Schauplatz so zu wählen, dass eine "geografische und zeitliche Entfremdung” vermieden wird, dass er in einer natürlichen Umgebung liegt und nicht durch Kulissen oder fremde Elemente, optische Effekte und Filter verändert oder verfälscht wird.
 
Die technischen Beschränkungen sollten durch eine Art Reinigung der visuellen Sprache den Inhalt in den Vordergrund stellen, und die verschiedenen Veranstalter erklärten in diesem Zusammenhang, dass es sehr interessant wäre, “Regisseure, hochkarätige Talente, Autoren von sehr gut gekleideten Produktionen einzuladen, bei denen Schichten und Ebenen die Wahrheit mit enormen Mechanismen um sie herum überschatten”, und zu entdecken, was all diese Kleider verbergen. Dogme, das entwickelt wurde, um das Kino zu "retten", wie Vinterberg, ein Pionier des Kollektivs, es ausdrückt, "war immer als eine Welle gedacht, und Wellen dauern nicht ewig” aber die Bewegung hat, auch wenn sie allmählich korrumpiert wurde, Kunst und Kultur in großem Umfang beeinflusst. Wie der Guardian behauptet, hat es sogar Dänemark neu erfunden: “Das innovative Manifest von 1995 hat nicht nur das Kino auf den Kopf gestellt. Es hat die Dänen dazu inspiriert, das beste Fernsehen, die besten Gebäude und das beste Essen der Welt zu machen... Es war ein Wendepunkt für ganz Dänemark und sollte die kulturelle Renaissance des Landes verkörpern”.

 

Fast zeitgleich mit diesem sehr provokanten Ferment, das die uniformierende Verflachung der gefeierten Moden nicht akzeptierte, die aufgrund des Überschusses an verfügbaren wirtschaftlichen Mitteln echte Identitäten erstickte, verbreiteten sich interessante Stimmen, die es wert waren, gehört zu werden, auch wenn sie weniger lautstark waren, Ideen, die, beseelt von den gleichen Affinitäten und Analogien, in einer völlig anderen Sphäre die Erlösung eines nationaleren und individuelleren Ausdrucks suchten. Auf Initiative zweier dänischer Chefköche, die leidenschaftliche Food-Aktivisten sind, wurden die Grundsätze 2004 im New Nordic Food Manifesto formuliert, das wie ein echtes Dogma die Regeln für eine neue kulinarische Strömung festlegt, die entgegen dem Diktat der allgemein für ihre aufwendigen und raffinierten Verfahren gerühmten Stile eine vollständige Wiedergeburt der nordischen Küche unterstützt und befürwortet.

"Reinheit, Einfachheit und Frische”, eine stärkere Verwendung von saisonalen Lebensmitteln, Zutaten, die vom Klima, dem Wasser und dem Boden der Region profitieren, sind die Gebote, die diese Ideologie verbreitet. Sie wurde nicht geboren, um etwas aufzudrängen, sondern um durch die Zusammenarbeit mit den wichtigsten Köchen der nördlichen Regionen eine echte Einbeziehung zu fördern, die in der Lage ist, alle Akteure in der Lebensmittelkette zu aktivieren und zu unterstützen, von den Erzeugern, die sich verpflichten müssen, diese echte Verhaltensethik nicht zu überschreiten, die die Umwelt und die biologische Vielfalt respektiert, bis hin zur Industrie, die das garantierte Naturprodukt nicht hätte kontaminieren dürfen. Durch die Einbeziehung und Stimulierung eines Bewusstseins sollte nicht nur ein Beitrag zu dem Szenario geleistet werden, das wir unseren Kindern hinterlassen sollten, sondern auch zu einem Zustand, der für die Gastronomie, den Export, den Tourismus und die Gesundheit jedes Einzelnen und der gesamten Gemeinschaft ein Gewinn ist. Das Programm war erfolgreich, denn es stieß sofort auf großes Interesse beim dänischen Parlament und beim Nordischen Rat und wurde unterstützt und finanziert.

Ein Jahr vor der Organisation des Symposiums zur Diskussion und Unterzeichnung des Manifests hatten die beiden unternehmungslustigen Pioniere, der Däne Claus Meyer und ein weiterer Koch mazedonisch-dänischer Herkunft, René Redzepi, gemeinsam das Restaurant ‘NOMA’ ein Akronym, das für “Nordisk mad” auf Dänisch “Nordic food”; steht. Ihre Küche wird mit den renommiertesten Preisen ausgezeichnet und die Welt wird über die Einfachheit und Frische ihrer Gerichte sprechen, die mit außergewöhnlichem Können und Originalität zubereitet werden. Im Jahr 2013 gibt Meyer die Mehrheit seiner Anteile ab und überlässt seinem ehemaligen Partner die volle Verantwortung für ein Restaurant, das immer wieder für Erstaunen sorgt, weil es sich mit überraschender Kreativität immer wieder erneuert und in diesem Jahr zum fünften Mal die wichtigste Auszeichnung der Weltgastronomie erhält, das beste Restaurant der Welt, laut der jährlichen Rangliste The World’s 50 Best Restaurants.
 


Das Noma, oder Noma 2.0, wie es neuerdings genannt wird, hat nach einjähriger Unterbrechung außerhalb des Stadtzentrums wiedereröffnet und sich eine Landzunge ausgesucht, die sich weitläufig entlang eines Sees erstreckt und die Möglichkeit bietet, viele der Zutaten anzubauen und zu ernten, die auf der berühmten und begehrten Vorschlagsliste stehen, die monatelange Reservierungen hervorruft. Am Rande eines ganz besonderen Viertels, in dem ein Hauch von Anarchie und ein starkes künstlerisches Klima herrscht und das die autonome Gemeinschaft Freetown Christiania beherbergt, befindet sich die lange, geradlinige Struktur eines ehemaligen Militärlagers, das, nachdem es jahrelang verlassen war, zusammen mit 11 anderen Einzelgebäuden, die sich als eine Art gemeinschaftliche Enklave präsentieren, in einen experimentellen biodynamischen Bauernhof umgewandelt wurde, eine Reihe von Aktivitäten, die mit dem zentralen Kern in Verbindung stehen und ihn unterstützen, von Zubereitungsküchen bis hin zu Gärungswerkstätten, Gewächshäusern und Gärten. Bjarke Ingels von BIG Architects ist der Autor des Renovierungsprojekts, einer Intervention, die den Geschmack der Vergangenheit wiederentdeckt und ihn mit einer eleganten, aber schlichten Schlichtheit interpretiert.



Der Weg schlängelt sich durch Aromen und Düfte, die einen berauschen und an ferne Momente und verlorene Rhythmen gewöhnen. Dies ist Redzepis wiederentdeckte Welt, die aus pflanzlichen Produkten und wilden, in Vergessenheit geratenen Zutaten besteht, die er und sein Team hier anbauen und sammeln, um sie dann auf dem Teller auf höchst komplexe und unerwartete Weise zu veredeln. Die Gestaltung entspringt dem Wunsch, der untrennbar mit Renés Philosophie verbunden ist, die Gäste so weit wie möglich am intimen Gartendorf und an einer Bühne teilhaben zu lassen, dem pulsierenden Herzen und Mittelpunkt des gesamten Ensembles, auf der der gefeierte Chefkoch und sein Team eines der spektakulärsten Orchester aufführen, eine Vorstellung, die Adrenalin freisetzt. Von jeder Ecke aus hat man einen perfekten Überblick, kann an der Zubereitung der Speisen teilhaben und bleibt in ständigem Kontakt mit der Natur, dank der großen Fenster und der langen Oberlichter, die die Gänge begleiten und es ermöglichen, die Veränderungen, die mit dem Wechsel der Jahreszeiten und den Wetterbedingungen verbunden sind, wahrhaftig zu erleben und zu spüren. Redzepi beweist großes ästhetisches Feingefühl, nicht nur bei der raffinierten und künstlerischen Präsentation seiner inzwischen legendären Gerichte, sondern auch bei der Gestaltung des Ambientes, die er David Thulstrup anvertraut hat, einem Architekten, mit dem er sich besonders gut über die Stimmung verständigt hat, die er mit den Innenräumen erzeugen wollte. Thulstrup’s Bemühungen zielten darauf ab, das primäre Bedürfnis nach einer harmonischen Synergie zwischen kulinarischer Forschung, die auf Tradition und Modernität basiert, und den Innenräumen zu befriedigen, um ein Erlebnis zu garantieren, das eindringlich und entspannend ist und vor allem das Gefühl vermittelt, sich in einer sehr vertrauten Umgebung zu befinden.

Es gibt viele Komponenten, die dazu beitragen, dass man sich mit dem Kontext, der große räumliche Qualitäten mit einem angenehmen Gefühl der Intimität verbindet, in Einklang bringt und sich von ihm angezogen fühlt. Es ist ein bisschen so, als würde man in einem Privathaus empfangen und nicht in einem Gebäude, das für die Gastronomie genutzt wird; es gibt nicht einmal einen klassischen Empfangstresen, und die Gäste können ihre persönlichen Gegenstände und vielleicht sogar ihre Schuhe in den Schränken abstellen, die die Eingangshalle flankieren. Bei den Materialien spielt Holz die Hauptrolle: Stühle aus geräuchertem Holz, Tische mit Eichenbohlen als Platten und viele andere Möbel, die speziell entworfen und hergestellt wurden, indem alte lokale Handwerkstechniken entstaubt und wiederverwendet wurden, erwärmen das Innere der rauen Beton- oder Ziegelsteinschalen, prägen den geselligen Ton, der in der Luft liegt, und prägen, ohne in Banalität zu verfallen, den Charakter eines Restaurants, das zu einem Kult seiner Art geworden ist. Nichts wird übersehen und jedes noch so kleine Detail wird mit besonderer Hingabe gepflegt: Das Geschirr begleitet die Abfolge der saisonalen Gerichte mit den passendsten Kombinationen, die durch die Komplizenschaft zwischen natürlichem Tageslicht und künstlichem Licht hervorgehoben werden. Auf dem Boden aus großen Flusssteinen finden die Kunstwerke, die hier und da verstreut sind, ihren Höhepunkt. NOMA, wie jemand darauf hinwies, “hat Integrität, man fühlt sich wie daheim”. Das ist einer der vielen Vorzüge, es wird für die Freundlichkeit und Ungezwungenheit gelobt, mit der der Besitzer jeden begrüßt.


Einige der einflussreichsten Stimmen sind sich einig, dass "René nicht den Trends folgt, sondern Trends schafft”. So sehr, dass ein berühmter Gastrokritiker, Jeff Gordinier, der für die ‘The New York Times' und jetzt für den ‘Esquire’ geschrieben hat, beschloss, ihn bei all seinen wahnwitzigen Abenteuern zu begleiten, nach und nach zu einem seiner enthusiastischsten Anhänger wurde und seinem kreativen Genie und seiner starken Persönlichkeit ein Buch widmete. René hat nie aufgehört, sich in unkonventionellen Begriffen auszudrücken, indem er die Tradition mit der Kühnheit einer wirklich ungewöhnlichen Semiotik neu interpretiert, die sich von den üblichen Gesten stark unterscheidet, und er beginnt mit den Juwelen, die in der Vergangenheit auf seiner Speisekarte standen und die so viel Aufsehen erregt haben, vom ‘Riesengarnelen, die mit winzigen schwarzen Ameisen bedeckt sind’, bis hin zu ‘weißen Schokoladenblättern, die mit knusprigen Bienenlarven verkrustet sind’, hat er seine Entdeckungen fortgesetzt, mit der gleichen Fähigkeit zu verblüffen und zu begeistern.
Er hat es verstanden, Bewunderung zu wecken, indem er Parameter einer Extravaganz gesetzt hat, die aus der Einfachheit herrührt, wobei er immer einem Glauben treu geblieben ist, nämlich dem der sorgfältigen Zelebrierung der Natürlichkeit der Produkte und dem Kult des Respekts für die Kadenzen und Zyklen, die oft gebrochen werden. Was ihn immer auszeichnete und die Neue Nordische Küche zu einer echten Revolution machte, war “die Idee, zum Land zurückzukehren und eine kulinarische Identität zu entwickeln, die in der natürlichen Ordnung des Lebens selbst wurzelt... Im Grunde ist diese Art des Kochens eine Feier des Lebens: die Freude an den vielen Pilzen, Beeren und Kräutern unter deinen Füßen, den Fischen in deinen Seen, den Ameisen auf deinen Bäumen und sogar den wilden Hefen und Bakterien in deiner Luft. Eure Erde ist lebendig, sagt die neue nordische Lehre, und ihr seid es auch; und wenn ihr nicht mehr lebt, wird die Erde weiterleben, wie sie es immer getan hat. Sie ist vor allem eine Ideologie - nicht nur ein Stück Rettich und eine Tannennadel auf einem Teller - und sie heißt alle Bekehrten eifrig willkommen.
  Es war vor allem ein Mann, sehr charismatisch und mit einem ebenso interessanten Leben, der Redzepis anfängliches Interesse an der wilden Natur und an jenen ”Zutaten, von denen die meisten Menschen nie wussten, dass sie Zutaten sind” weckte. Roland Rittman, ein Sammler, ‘der Großvater der Wildkräuter’, wie er genannt wird, näherte sich ihm das erste Mal, indem er ihm die Pilze anbot, die er zu finden pflegte. Er suchte weiter in den Wäldern und faszinierte ihn mit seinen Geschichten voller Fachwissen, Anekdoten und viel Wissen über gesalzene Bärlauchbeeren. Als leidenschaftlicher Verfechter des Naturerbes seiner südschwedischen Heimat wurde er durch zwei Umstände, die ihn seit vielen Jahren beunruhigten und beunruhigen, in die unvorhergesehene Rolle eines ökorevolutionären Aktivisten gezwungen, der gegen zwei große Feinde kämpft: den Ørestad-Plan, der als junger Student von Minister Tage Erlander unterstützt wurde und mit dem die Megapolisierung von Skåne und Seeland drohte, und das Kernkraftwerk Barsebäck, das erst 1997 nach heftigen Protesten und Demonstrationen der schmalen Mehrheit, der er angehörte, stillgelegt wurde. Diese Reihe von drohenden Gefahren für die einzigartige Ökologie seiner Region veranlasste ihn, sich eingehend mit den Wäldern, den Küsten und den darin verborgenen intakten Produkten zu befassen und sich einer Reihe von Wissenschaften zu nähern, die mit der Welt der Umwelt zu tun haben. Und mit der Idee, zum Land zurückzukehren, wird die Amateur-Leidenschaft für das Sammeln von Wildkräutern, Pilzen und Beeren zufällig zu einer Zusammenarbeit zwischen Rittman und vielen Gastronomen führen, die wie er davon überzeugt sind, wie wichtig es ist, die Kostbarkeit des Naturerbes zu schützen, und die beschließen, diesen neuen kulinarischen Trend zu entwickeln.
  Der Trend hat viele Anhänger gefunden, und derzeit sind Öko-Restaurants das immer wiederkehrende Mantra, das die Rockstars der Küche mit bescheideneren und weniger ehrgeizigen Aspiranten vereint. Es wird auch die Gelegenheit geben, die ausgesprochen exzentrischen Fälle derjenigen zu beobachten, die sich, getrieben von dem Traum, von den Erträgen eines Lebens in engem Kontakt mit der Natur leben zu können, dem Sammeln vergessener Beeren, Wurzeln und essbarer Kräuter widmen und ihrer Forschung einige ausgesprochen überraschende Zutaten hinzufügen. Die Küchen werden zum Schauplatz waghalsiger Experimente, die die Vorhersehbarkeit mit einer Kühnheit durchbrechen, die immer mehr aus dem Rahmen der Vorhersehbarkeit fällt. Thomas Laursen, in der Lebensmittelbranche als ‘der Ameisenmann’ bekannt, hat es möglich gemacht, die Erfahrungen der besten und ausgefallensten Restaurants mit dem ganz besonderen und geschätzten Geschmack einer ebenso ungewöhnlichen wie wertvollen Zutat zu bereichern: der orangefarbenen Zimmermannsameise, die er in den Höhlen der Bäume rund um Aarhus findet und lebendig an die Gastronomen liefert. Es war auch die Begegnung mit René Redzepi, die es ihm ermöglichte, ein Hobby, das er in seiner Jugend geliebt und gepflegt hatte, zu einer vollwertigen Tätigkeit als Erwachsener zu machen, indem er sich nicht nur der Suche nach der Jet-Ameise, sondern auch nach allen Arten von Wildkräutern und essbaren Pflanzen widmete.
 
Der Weg vom Bauernhof auf den Tisch, der von den Anhängern der Neuen Nordischen Küche so brillant beschritten wurde, ist noch nicht zu Ende, und wir werden Zeuge einer neuen Dynamik, bei der Redzepi wieder zu den wichtigsten Förderern und Unterstützern gehört. Seit vielen Jahren organisiert er Vernetzungsveranstaltungen und Symposien, “um eine globale kulinarische Gemeinschaft mit sozialem Gewissen zu vereinen”, indem er Themen im Zusammenhang mit Lebensmitteln als Gelegenheit für umfassendere Einblicke in eng verwandte moralische Werte anbietet. Er hat eine gemeinnützige Organisation, ‘Mad’, gegründet, die Konferenzen, Zusammenarbeit mit Universitäten wie Yale bei Programmen für nachhaltige Ernährung, Öffentlichkeitsarbeit und geschlechtsspezifische Veröffentlichungen umfasst, und leitete vor zwei Jahren eine Kampagne mit der UNO gegen die Umweltschäden der Lebensmittelproduktion. In diesem Jahr, 2019, wurde sie mit erheblicher finanzieller Unterstützung der dänischen Regierung in die 'Mad Academy’ umgewandelt, die, wie ihr Geschäftsführer erklärte, ein “Bauhaus des Essens” ein Ort werden soll, an dem alle verschiedenen Stufen der Lebensmittelproduktion zusammenlaufen, um einer allumfassenden Philosophie des Essens gerecht zu werden.

Virginia Cucchi

Credits:

NOMA 
https://noma.dk/
Copenhagen, Denmark
Photo Current game and Forest menu: 15-17 © Ditte Isager/Courtesy of NOMA
15 Photo: Bear dumpling, 16 Photo: Yellow beet ‘sashimi’, 17 Photo: Whole grilled wild duck, duck brain, mushroom broth with wild sumac
Photos interiors: 19-22  © Ditte Isager/Courtesy of NOMA

Architects : BIG - Bjarke Ingels Group : https://big.dk/
Interior Design: Studio David Thulstrup : https://studiodavidthulstrup.com/